Riempite una ciotola con dell'acqua a temperatura ambiente e tenete i funghi porcini secchi in ammollo per dieci minuti; trascorso questo tempo, travasateli su un piano e filtrate l'acqua attraverso un colino a maglie fitte per eliminare tutte le impurita' presenti; mettete quindi nuovamente i funghi nella loro acqua e, dopo dieci minuti, ripetere l'operazione per una seconda volta: dopo una mezz'oretta di ammollo i funghi devono gonfiarsi e riprendere il loro aspetto originario (si deve avere l'accortezza di filtrare l'acqua piu' volte, al fine di eliminarne qualche residuo di terra eventualmente presente). Toglieteli dall'acqua, strizzateli leggermente e tagliate le parti piu' grandi in pezzetti piu' piccoli; tenete da parte l'acqua di ammollo che verra' utilizzata per la cottura dei funghi.
Versate un filo d'olio in una padella antiaderente e rosolate lo spicchio d'aglio insieme al rametto di rosmarino per pochi secondi, quindi eliminate gli odori ed aggiungete i funghi porcini; salateli leggermente e saltateli per un minuto in padella a fuoco moderato.
Bagnate con il vino e fate evaporare. Abbassate la fiamma, aggiungete un bicchiere dell'acqua di ammollo tenuta da parte e proseguite quindi la cottura per altri quattro/cinque minuti circa, aggiungendone eventualmente dell'altra se i funghi dovessero asciugarsi troppo.
Aggiungete la passata di pomodoro e fate andare il sugo a fuoco basso per almeno un'ora: deve diventare un ristretto. Regolate di sale e pepe a piacere.
Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e, giunta a cottura, scolatela e versatela nella padella con il sugo ai funghi, quindi fate saltare il tutto per amalgamare i sapori.
Servite le tagliatelle con un filo d’olio a crudo e se lo desiderate aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato fine e Parmigiano grattugiato al momento.
OLIVILLA
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